今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊酿造酱油的方法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
酱油的制作方法 自酿
最佳答案酱油的制作方法 自酿
1. 准备材料
食盐30克、白糖50克(分两份)、香叶适量、八角适量、豆豉30克、水3000毫升、面粉50克、清水500毫升。
2. 炒制盐糖
将食盐和一份白糖放入锅中,大火翻炒至食盐微黄,加入另一份白糖,利用余温融化后加入3000毫升开水。
3. 煮制香料豆豉
将香叶、八角、豆豉加入锅中,煮5分钟后加入剩余的白糖,再煮10分钟。
4. 面粉勾芡
我们在碗中放入50克面粉,倒入500毫升清水,搅拌均匀。5分钟后我们把面粉水全部倒入锅中。
5、捞出大料
最后开大火煮10分钟,捞出大料,关火放凉后倒入无水无油的罐子中保存即可。
酱油的制作过程?
最佳答案酱油的制作过程
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。
传统酱油制作方法
最佳答案一、工具/材料
黄豆酱油、红糖、百冰糖、清水、香葱(打结)、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮、碗度
二、方法/步骤
1、备好食材:黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱(打结)、姜片、八角问、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。
2、锅中倒入清水。
3、倒入黄豆酱油。
4、倒入红糖和冰糖
5、葱结、姜片放入答锅中。
6、最后放入所有香料。
7、大火烧开后转小火熬煮。
8、熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是专原来汤汁的2/3或1/2关火。
9、滤出料属渣,晾凉后装入玻璃瓶中密封好,放入冰箱冷藏保存,随用随取。
10、制作完成。
扩展资料:
酱油按发酵方式进行分类
1、低盐固态工艺。低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保百温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
2、浇淋工艺。以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。
3、高盐稀态工艺。以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。
酱油的制作方法 自酿
最佳答案你好。
家庭自制酱油很复杂,很难做。
比较简单的是北方咸口黄豆酱油。
具体做法是:
先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。
1.蒸豆
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
2.发酵
待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
3.酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4.出油
经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。
5.曝晒
将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可上市。但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水;下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。 这是比较简单的。
复合酱油怎么做的
最佳答案复合酱油,比普通酱油味道更加浓郁,咸甜适中,蘸水饺和拌料的首选。
方法/步骤
1
材料不在工具原料里面显示了,下面是所有原材料,可以根据自己的口味选取:酱油、红糖、冰糖、清水、香葱(切末)、姜片(切片)、八角(料包包起来)、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮
2
锅中倒入200g蒸馏水煮沸
3
水开以后倒入酱油继续小火煮
4
冰糖研磨成末和红糖一起倒入继续熬制,稍微比之前的火大点
5
加入葱末和姜片,姜片切的大一点,这样方便捞
6
其他香料找个料包袋装起来放入继续熬
7
小火转中火继续熬制
8
等到熬制到还剩三分之二左右以后关火
9
将姜片和料包袋捞出来
10
用细筛子一筛就可以用啦!
复合酱油的做法2
步骤1
准备好八角、肉桂叶、***、桂皮、草果、小茴香等香料,可以用水清洗一下。
步骤2
德阳红酱油2瓶(估计其他地方很难买到德阳红酱油,可以用生抽或普通酱油代替,因为要加香料熬煮,所以不用买太好的酱油,只要是酿造酱油就行),加入清水,将红糖压碎后下入汤锅,再下香料。
步骤3
中火煮开后改用小火熬煮。
步骤4
小火熬煮30分钟,至酱油比较浓稠。
步骤5
关火沥去料渣。
步骤6
冷却后即成复制酱油。
明白了酿造酱油的方法的一些关键内容,希望能够给你的生活带来一丝便捷,倘若你要认识和深入了解其他内容,可以点击若米知识的其他页面。