江南名菜酒酿蒸鲥鱼的做法(金汤酒酿鲥鱼料汁配方)

人间烟火气，最抚凡人心。生活是苦的，食物却能带来短暂的甜蜜。提起江南名菜酒酿蒸鲥鱼的做法，相信大家都不陌生，下面就一起看看若米美食给大家带来的关于江南名菜酒酿蒸鲥鱼的做法(金汤酒酿鲥鱼料汁配方)的介绍吧！

鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚，做鲥鱼要带着鱼鳞做

原文：［鲥鱼］：鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

淸 袁枚《随园食单》江鲜单

随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造曹家花园，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。袁枚在《随园诗话》（道光四年刻本) 中也说: “雪芹撰《红楼梦》一部, 备记风月繁华之盛。中有所谓大观园者, 即余之随园也。”即然随园乃江宁织造曹家花园，就不能不谈一谈曹家与江宁织造，这织造衙门是为皇家及宫廷祭祀颁赏的织锦绫罗刺绣等，在京师及各地设有织造局，分内局、外局，江南有江宁、杭州、苏州三大织造府，专门供应皇帝御用各项物品，明朝时由内监督管织造，放织造太监，由提督太监主管，清朝顺冶帝改由户部派员管理，但仍归十三衙门派人，每三年一换，直到康熙二年改为内务府派官久任，这织造可是个肥缺，一般都由皇帝亲信担任，由其是江宁织造，他又叫南局，属内织造局，江宁织造产一种云锦，元、明、清三朝均为皇家御用品贡品，因其丰富的文化和内涵，被专家称作是中国古代织锦工艺史上最后一座里程碑，公认为“东方瑰宝”、“中华一绝”，现在是世界非物质文化遗产，这种锦有一种神秘色彩，织造时须在花楼静室之中，由两位织工一人提花一人织造，两人要做到心神合一的境界，密切配合几年方能织出一件美伦美奂的织锦珍品。

江南三织造以江宁为首，其地位仅次于两江总督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本汇报，所以连总督巡抚都要让他三分，江宁织造位置极其重要，曹家任江宁织造这得从雪芹的曾祖说起，曹家最早是皇家的包衣，曾随皇太极出生入死，后随顺治入关，康熙出生时，曹家的媳妇孙氏被选进宫，因为那时皇家规矩，皇儿降生后交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母亲佟佳氏是佟图赖之女，佟家地位显赫有佟半朝之称名震天下，佟家与曹家在抚顺时就是故交，正巧正白旗曹玺的媳妇孙氏刚刚生产不久，乳汁充足身体建康，就成了带养玄烨的最佳人选，康熙八岁登基，第二年诸辅政大臣决定派孙氏的丈夫曹玺去江宁监督织造，当时清朝刚建立，去江宁做织造可不是一件容易的事，被选之人除了关系硬，还须真有才干，曹玺到了江宁果不负众望显现出他所兼的多面才干，把江宁打理的很优秀，也很敬业，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹玺的儿子曹寅继续担任江宁织造，这曹寅的母亲就是康熙的乳母孙氏，曹寅与玄烨是“嬷嬷兄弟”岁数又相仿，故而二人从小亲密，曾伴读左右，后来充当康熙身边哈哈珠塞，就是少年侍卫，帮助康熙计擒权臣鳌拜，康熙对他信任有加，康熙五十年江南科场舞弊案，两江总督噶礼与江苏巡抚张伯行互参，几判几翻，两派钦差，考官钦差纷纷落马，江南乱成一锅粥，而康熙在京中了如指掌，全靠江宁曹寅、苏州李煦密报，最后连总督噶礼都被革职，可见曹家说话的份量。

曹寅使江宁织造光大，与江南三织造连络有亲，一荣俱荣一损俱损扶持遮饰，俱有照应，当年的江宁织造真可是钟鸣鼎食之家，斡墨诗书之族，绵衣执侉之时，饫甘厌肥之日，家中银子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江宁织造府由曹家接侍，那是何等荣耀，江宁织造府成了皇帝行宫，后来也成了洪秀全的紫禁城，两江总督府，孙中山的总统府，就是红楼梦中描述的荣宁府，而随园只是曹家的一处私家花园，传说中的大观园。俗话说富不过三代，曹家却能从曹玺曹寅至到曹雪芹父亲曹颊四代共59年之久，实属不易可谓天恩浩荡。直到雍正五年曹颊被参，实际上是曹家和八爷胤禟走动过密，用现在的话是站错了队，曹家才一败涂地不可收拾，而曹家花园亦归新任江宁织造隋赫德所有，故名“隋织造园”、“隋园”。 隋家破败后，袁枚在乾隆十三年（1748年），花300两纹银买下小仓山“隋园”，改弦易辙，并更名为“随园”，乾隆十四年袁枚辞官隐居于随园，死后亦葬于随园百步坡。

江宁织造曹家，除了表面织造各项御用官用绵缎制做龙衣，实际上还是皇帝在江宁的总办事处，侦查民情收集官员情报在经济把持织造、巡盐、铜斤，制车，建筑等各项任务，肩负对知识分子、汉人进行统战使命，同时还负责宗教外事的活动，即使督抚大员也为之侧目，织造还有一项任务，负责每年监督当地官员向朝廷进贡鲥鱼。

鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜美被列为我国四大名鱼。鲥、甲[中华鲟、]鲳、黄之首，产在钱塘江、长江下游一带，其中以长江镇江一带的最鲜嫩肥美，鲥鱼属洄游鱼种，咸淡水两栖，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后回到海中，年年准确无误故鲥鱼，鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞绛快，以此搏击其他鱼类，所以又称为混江龙，但此鱼又很娇嫩一离水面很快死亡，在江阴一带产的鲥鱼肉质解鲜嫩，鳞片富有脂油滋味腴美，历代多有赞誉之语，被誉为长江三鲜。

长江出产江鲜水产很多，有江上鲜，江下鲜之分品种繁多，唯鲥鱼在捕捞时，由官府看守，第一网一定要用八百里加快，马不停蹄由驿站进贡京城由皇帝享用，然后的鲥鱼才轮上官府巨商有钱人尝鲜之后才能上市，这一规矩沿袭了多少年，但由于长江污染，生态环境改变和狂捕滥捞等原因现己近绝迹，市场上所谓鲥鱼大多养殖的泰国或美国鲥鱼，品质远远无法和长江鲥鱼相比，鲥鱼珍贵一般以清蒸为宜，古语鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚。做鲥鱼带着鱼鳞做，鲥鱼鳞下多脂肪烹调时不能去掉鳞保持真味，另外做此鱼不益用鱼汁鱼露之类，要它的真味吃时沾姜米醋吃，这是最好的吃法，当然鲥鱼还可烤食，袁枚在江鲜单鲥鱼这样做的，鲥鱼用蜜酒蒸食或竟用油煎，加清酱、酒娘亦佳，人千万不能切碎用鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

吃鲥鱼一定要新鲜，注意不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。千万不要去鱼鳞，鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味。随园食单载鲥鱼有蜜酒蒸鲥鱼、油煎鲥鱼、清酱鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼等多种吃法，袁枚反对将鲥鱼切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚档吃，认为这样鲥鱼真味全失矣。下面制做随园菜酒酿蒸鲥鱼具体做法是：鲥鱼洗净去内脏，剪去划水，然后用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。将腌渍好的鲥鱼倾倒掉出来的汁水，将鱼放在垫了葱姜的盘子里，将冬笋片、火腿片、冬菇片依次摆在鱼身上。浇上酒酿，连同花雕酒，酒酿的量大概是两汤匙。上笼蒸10分钟即可关火，先别打开锅盖，用锅内的余温虚蒸3到5分钟出锅，取出葱姜，在将蒸鱼的汤汁调好味浇上即可，上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。此菜鱼身银白，造型美观，配料绚丽多彩，银鳞光彩夺目，鳞片都带着酒香味，肥腴鲜嫩，爽口不腻。

文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，

特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。

人间有味是清欢！冬日的甜酒酿，这样做，一次成功

一碗米饭能做什么呢？

浅浅的醉 悠悠的甜

会吃的人一定知道那就是

冬日里的酒酿

每一口都是温热又微醺的快乐

今天就跟小编来做一碗

传统手工酒酿

保你一次成功！

#食材

准备

米饭1000克，酒曲4g，凉白开水或纯净水一小碗。

开始做啦

01 淘米，煮饭

将大米淘洗干净后，抖松米粒，下锅煮饭；

02 拌匀酒曲

将煮熟的米饭倒入筐中均匀铺开，静置冷却，同时碾碎酒曲。待米饭冷却到35度左右，加入酒曲并拌匀；

03 装盆压实

将米饭装盆压平，压实（如果省略这个步骤，那最上面的米饭就不容易发酵进行糖化反应了）。压好后，在中间挖一个小洞，方便看发酵状态。

04 发酵

放入草窟，包紧棉被保暖。做酒酿一般要30个小时以上，如果冬天温度较低时间可以延长。（也可以用机器发酵哦~）

05 加水，静置

这是我们放了36小时后的状态，已经闻到了香味，随后均匀加水，动作要慢一点。加完水静置4小时，等酒酿浮起来就可以吃啦！

隔着屏幕都闻到酒香味啦~

酒酿富含维生素B族

还能缓解压力 舒缓情绪 助眠 ......

除了补气养血

酒酿的吃法也很有“花头”

酒酿圆子

酒酿炖蛋

酒酿蒸鲥鱼

酒酿饼

酒酿米糕

酒酿开花馒头

……

寒冷的冬日里

腾腾的热气 淡淡的酒香

那滋味 想想也美

一起动手做一碗吧！

作者：成长ing

编辑：陈心如

到这些大酒店吃“春菜”！

最强美食攻略在此！你可能对宁波美食的销魂程度，一无所知！鲜咸合一的极致鲜味，实在太令人着迷了啊！

旅游时报

公众号ID：lvyoushibao

关注

宁波味道，遵循传统和时令的美味

既是舌尖上的咀嚼不尽，

亦是宁波人的人文和生活情趣。

宁

波

欢

迎

你

春光里的舌尖盛宴

《宁波地道老滋味，好鲜啊！》

必须要跟你说哦~

春日里的宁波，

不仅有着传统的地道老滋味，

还有着各式春季时令美食。

以鲜咸合一、鲜嫩软滑、

原汁原味等特点

自成一家的宁波菜，

可正恭候大家共赴

一场春光里的舌尖盛宴呢！

老滋味

甬城味道 鲜咸当道

宁波临海而生，这片丰腴的土地长久以来就是一幅鱼虾满仓，鲜味遍地的好光景。宁波人好吃，且懂吃，尤其擅长烹制海鲜，突出鲜咸的“简单”烹调便是传统的甬派味道。

“冰糖甲鱼”，又名“独占鳌头”，

位列宁波十大名菜之首，

这道菜也是宁波老字号酒楼

“状元楼”的头牌。

甲鱼与冰糖同烧，

色泽油亮，酱香浓郁，

甲鱼的骨肉都已煮得酥软，

用舌头轻撵就能卷起整块皮肉，

不带一丝腥味，香甜咸鲜，风味独特。

宁波人对大黄鱼

一向有一种特殊的情结，

而黄鱼与咸齑的组合就是

“鲜咸合一”的极致体现。

整条黄鱼洗净去腥，

用猪油将鱼皮煎脆，

再加水放入邱隘的雪里

蕻咸齑熬出乳白色的汤头，

鱼鲜和咸齑酸咸的味道相互渗透，

任是一点汤汁都不忍心浪费。

从酒家到生活，

鲜咸之外又多了一味“臭”，

臭冬瓜、苋菜梗、咸鱼、咸泥螺

是宁波特色的下饭菜。

将丰收时的鱼货、鲜蔬保存，

却在时间的沉淀和发酵中，

孕育出了宁波味道

独特又极有辨识度的一味。

在东钱湖，湖鲜美味被冠上了情趣满满的名字，融入了农家传统，送上舌尖。

一道“钱湖之吻”

是与阳春三月的东钱湖最亲密的接触。

无论是经典的酱爆螺蛳，

还是原汁原味的上汤螺蛳，

都不由让人舍弃筷子，

上手一嘬。手指一掐，

用嘴一吸，便是美妙一吻。

当地农家还会将螺蛳同

另一宝“钱湖河虾”一起炒制，

钱湖河虾虾壳脆薄，

肉质鲜甜，口感弹牙，

简单用盐水烹煮就恰到好处。

此外做醉虾也是一绝，

鲜活的河虾用白酒醉炝，浇以调料，

满口鲜甜酒香久久萦绕舌尖。

“浪里白条”的钱湖朋鱼，

为求新鲜，多是当日捕捞当日烧制。

清蒸朋鱼大概是最曼妙的吃法，

长条形的鱼身洁白光鲜，

透着一股鲜香，

剔下的白肉丝缕分明。

品尝青鱼，

道地老饕只选鱼尾，

当地人的话讲就是鱼尾的肉是活肉，

肉质最“飘”。

作为蒋介石的故乡，奉化一年四季河海珍鲜、山林美味层出不穷。1927年12月1日，在上海外滩的大华饭店，新郎蒋介石和新娘宋美龄的婚礼曾经轰动一时，“蒋氏家宴”也由此得名，这桌独具宁波风味的婚宴大获来宾赞赏，亦有民国第一宴之称。

蒋家宴中有不少笋的料理，

从凉菜的雪菜烤笋，

到热菜的油焖春笋、岩头笋干肉，

便是将笋从脆嫩到鲜香，

从笋芽到笋干都食了一遍。

此外，在蒋家宴中，

奉蚶的名气也是响当当的。

奉化芋艿头个头

圆润饱满，口感粉糯，

无论是切片蒸熟蘸着虾酱吃，

还是与筒骨一同炖烂

变成一碗浓稠的油渣芋艿羹，

都能吸足了一身精华。

群峰叠翠，水汽氤氲，位于宁海西北部的深甽镇拥有丰富的自然资源，温泉之乐、市集之趣、文化之美都是深甽的名片。

相较于传统宁波菜的一桌海鲜，

深甽十二碗更亲近农间野趣。

白汤鲫鱼、望海虾仁、第一尖野菜、

家烧土猪肉、大里馄饨、山黄精土鸡煲、

大蔡番薯面、深甽老烤鸭、家常大菜丝、

太阳山手工豆腐、肉末羹、手撕烤笋

组成了深甽十二碗，

就像是吃惯了大鱼大肉时

的一顿清粥小菜，

越是简单越能唤醒疲惫的味蕾。

“望海茶”是宁海著名的绿茶品种，

外形细嫩挺拔，色泽翠绿，

茶香浑厚，茶汤清亮。

以望海茶入菜，

更自带了一股清醒脱俗的雅致。

望海虾仁，

包裹着晶莹酱汁的虾仁衬以嫩绿的茶叶，

夹起一个放进嘴里会发现这茶叶并非点缀，

而是融进了虾仁中，

湖海之味与时新的绿茶相遇，

冲泡的是一杯鲜香浓郁的好茶。

从山峰到山麓，

野菜、鲜笋、番薯都是肥沃土壤的馈赠，

看似朴实却饱含了农家独有的味觉记忆。

青菜、肉片、粉丝，

烹煮成一碗平凡无奇的大蔡番薯面，

但这背后却是经历了洗、榨、

沉淀、筛、蒸、刨丝等多道工序

才留住的美味。

宁波一带，不少乡村都有

做番薯粉丝的习惯，

但要粉丝剔透、根根筋道饱满，

则需要经验老到的师傅的好手艺。

宁海人习惯称呼其为番薯面，

大蔡番薯面极能吸收汤汁，

肉香菜香相融，吸一口面也能鲜掉眉毛。

宁海天明山温泉大酒店中餐厅

在群山环抱中泡一池热汤，绝对是能让人放松休闲的享受。宁海天明山森林温泉酒店坐落在天明山的深山幽谷之中，食疗养生也是此处的特色，酒店的中餐厅就有各类本土的农家菜品，可以让游客体验一次从内到外的饱足。

地址：宁波市宁海县深甽镇南溪村宁海天明山温泉大酒店1楼

慈城

舌尖上的软糯

当今全世界一半以上人口亦是以大米为主食，而“世界水稻故乡”就在宁波余姚江之北的河姆渡。与此同时，稻米也是制作宁波年糕和汤团的主要原料。

宁波慈城是江南最古老的古县城之一，

位于宁波北郊，三面环山，一面临姚江。

“宁波年糕柔滑细腻，昔以梁湖年糕，

水底清年糕著称，今以慈城年糕为佳”。

新鲜舂好的年糕团可以直接食用，

在宁波有两种口味选择：

芝麻白糖裹的甜馅和咸齑笋丝炒的咸馅。

在手上抹些菜油，

从石臼里现揪一块年糕团，

掐个口子填入满满的馅料，

最后将口收拢

雪菜肉丝年糕汤、桂花糖年糕、

苔条年糕、草籽炒年糕……

有鲜咸、有香甜，还有焦脆，

在宁波人的餐桌上，

年糕又能当菜，

又能当主食，还能做点心，

多变的做法传递着

人们对这种食物满满的好感。

穿越酷炫隧道

追寻“皖”美年味

心醉这处山水

今天的内容先分享到这里了，读完本文江南名菜酒酿蒸鲥鱼的做法(金汤酒酿鲥鱼料汁配方)之后，您是否学会了江南名菜酒酿蒸鲥鱼的做法呢？想要了解更多，敬请关注本站。