天津小烧饼的做法(天津小烧饼的做法视频)

人间烟火气，最抚凡人心。生活是苦的，食物却能带来短暂的甜蜜。提起天津小烧饼的做法，相信大家都不陌生，下面就一起看看若米美食给大家带来的关于天津小烧饼的做法(天津小烧饼的做法视频)的介绍吧！

老北京小吃有多好吃？跟着我来做这款芝麻酱烧饼，36个详细步骤

老北京芝麻酱烧饼----36个详细步骤解密老北京小吃

芝麻酱烧饼是老北京的名小吃，喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻酱烧饼吃口儿咸香，既可以当茶点又可以作为主食食用，还易于携带储存，经久不衰，深得老百姓喜爱。我去北京或者去天津只要看到，就会买很多的芝麻酱或者油酥烧饼回来，冷冻在冰箱里慢慢吃，吃的时候解冻喷点水再用烤箱烤几分钟，口感如初。

我做的这款芝麻酱烧饼刚烤出来的时候饼皮酥脆，内部层多又柔软，吃起来芝麻和花生的香味浓郁，我家先生下班回来看到我做好的芝麻酱烧饼，还没等我把菜端上桌，他已经吃完了一个，可见很受他的戴见。吃完他说比买的还要酥松好吃。下面蝶儿就用36个详细步骤解密老北京芝麻酱烧饼的制作。

芝麻酱烧饼制作很讲究，用中筋富强粉半发面，酱要用二八酱，就是20%的芝麻酱80%的花生酱调配（可以买现成的二八酱来用），还要用到起层的油酥和増味的十三香（或者五香粉）和盐。如果没有风炉烤箱，也可以用油炸或者电饼铛烙制，但是油炸的会稍显油腻，电饼铛烙的口感会结实一些。

以下材料可以做生坯80克的烧饼28个，柏翠的K85Pro风炉平炉80升两用烤箱就特别的给力了，我烤了三层一次烤完，烤箱内部温度均衡，上色很均匀。

主料：面粉1000克，水650克，鲜酵母10克，无铝泡打粉5克，玉米油50克，白芝麻120克

油酥材料：玉米油100克，面粉120克，十三香2克，盐2克

二八酱酱料：二八酱200克，老抽40克，白糖6克，盐35克，玉米油30克，十三香10克。玉米油40克

抹面酱汁： 老抽5克，面粉5克，水15克

制作：

1. 所有材料准备好。

2. 把面粉和无铝泡打粉过筛后放入搅拌桶中，放入鲜酵母和水。

3. 搅拌桶安装到厨师机上。

4. 用先慢后快的方式搅拌面团至面筋形成，放入50克玉米油，继续搅拌面团至面团细腻光滑。

5. 搅拌好的面团滚圆放入发酵箱内，28℃，75%发酵20分钟。

6. 油酥材料中的面粉、十三香、盐放入盆中拌匀。

7. 玉米油加热到230℃左右。

8. 关火放入步骤6中的粉类。

9. 油酥搅拌均匀，晾凉备用。

10. 二八酱酱料除玉米油外都放入盆中。

11. 拌匀后分次放入30克玉米油调匀。

12. 再把做好的油酥倒入二八酱中。

13. 搅拌均匀，成为酱料。

14. 抹面酱汁材料放一起搅匀。

15. 取出醒发好的面团。

16. 台面上倒点玉米油抹匀防粘。

17. 把面团放到台面上，用手拍成中间厚边缘薄的三角形，三角形的边用擀面杖再擀薄。

18. 放入调制好的酱料。

19. 抹匀，三角形的后1/3部分酱料要厚一些。

20. 从三角形面片的顶部开始向下边抻边卷。

21. 直到卷成粗条。

22. 用手揪成每个重约80克的小剂子，可以看到小剂子断层层次丰富。

23. 取一个小剂子，接口向上，先把没有断层的两边抻长折向中间。

24. 再把有断层的两边抻长向中间折。

25. 然后拢着收口。

26. 做好的坯子收口向下放置，依次全部做好。

27. 生坯稍稍按扁，表面刷一层调好的抹面酱汁。

28. 把有酱汁的一面按到芝麻上。

29. 再把芝麻面向下，在台面上按压按扁，成为厚度约为8毫米左右的圆形生坯。

30. 把烧饼生坯芝麻面朝上间隔放入烤盘中。

31. 烤箱用风炉模式230度提前预热。

32. 烧饼生坯放入预热好的烤箱内部。

33. 230度风炉模式烤18分钟至表面上色。

34. 烤好立即打开炉门。

35. 取出所有的烤盘。

36. 烤好的芝麻酱烧饼放置到烤架上晾凉即可。

关键：

1. 芝麻酱烧饼面团一定要用半发面，口感既有韧性还比较软。

2. 卷制的时候一定要边抻边卷，这样芝麻酱烧饼内部层次才多。

3. 抹面酱汁既可以上色美观，又提味。

4. 鲜酵母可以用50%的干酵母代替。

5. 玉米油可以用色拉油、花生油、黄豆油等植物油代替。

天津北辰区小吃，做法简单，好吃美味

贴饽饽熬小鱼

正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌其味道与山珍海味媲美。制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的，最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。那味道，那鲜劲，吃起来保准没个够

( 天津)

最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼，以玉米粉热水和面，用手拍成长圆形厚饼，贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏，沾上面粉或鸡蛋清，放进油勺内炸至金黄色后放至锅内，撒上葱、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和适量水调汤汁，微火至鱼松软，淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。

天津烧饼

烧饼，属大众化的烤烙面食。在天津这类面食品种颇多，有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。1976年天津唐山大地震，天津饮食业经营的烤烙面食发挥了抗震救灾积极作用，尤其是烤饼，大饼、烧饼，受到了全市人民高度赞扬。

天津烤饼，曾一度最受老百姓的喜爱。它价格低廉，经济实惠，可配馃子，各种酱肉、肠类、煎鸡蛋、咸鸭蛋等卷而食之；还可配豆腐脑、锅巴菜同吃；配上一些蔬菜，将烤饼切成小长条或小方块，炒熟则是另有一番风味由于受工艺操作和价格的影响，目前在天津经营这一品种已寥寥无几了。

芝麻烧饼仍是现在天津餐饮市场经营势头很不错的品种。芝麻浅金黄，烧饼个儿圆，皮酥脆，瓤松软，清香可口。一般在早晨喝一碗豆腐脑。吃2个芝麻烧饼，或是喝一碗锅巴菜吃1个芝麻烧饼再来上1棵馃子，真呈经济味美，妙不可言。天津市在1978年搞过一次早点大会战，餐饮业涌现出不少烙大饼打烧饼的能手。原红桥区丁字沽新村饮食基层店有位李大姐，她打的芝麻烧饼质量好，质检人员连称三秤，烧饼的分量在符合的标准内，秤砣没有动。

有些传统品种如炉干烧饼，其形状扁圆，周边高，中间凹，外黄脆，肉柔软，微甜，有芝麻香味，为百余年经营历史的传统品种，现在很少见了。还有形状似粽子，实系面食的炉粽子，把铛置于微火上，放上半成品生坯，再把四壁有眼、类似拔火罐的铁制圆罩扣在铛上，随时注意火的温度，使之受热均匀，烤至四边干白，外皮见酥，取出晾凉，颜色雪白，食之酥甜，是五月端年应季的佳品。

深受群众喜欢的油酥烧饼，随着市场变化，其品种在口味上已由单纯咸口的油酥和起酥烧饼，发展成包入各种甜，咸馅的烧饼，原有质感没变。却增添了馅心的吸引力，很受大众的推崇。

历史上看，经营烤烙面食有一定名气的门店不少，如“杜称奇”火烧，由杜称奇本人制造，已有80年的历史。其火烧层多而薄。外形厚，内含油份，香、甜、酥、脆。品种多为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心。堪称津门烤烙之佳品。又如，1925年由山东人募树信创建的“明顺斋”什锦烧饼，至今有近80年的经营历史，被商业部评为全国金鼎奖食品。多年来，一直保持着品种多、质量好、守信誉的优良传统。在原有白糖、芝麻、豆沙、枣泥、麻酱、菜馅心的基础上，又创新了豌豆黄、红果、咖喱牛肉、火腿、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等十几个馅心的品种，经营不衰，极受消费者赞誉。还有南市食品街“炉炉香”经营的麻酱罗丝转和缸炉烧饼更具传统特色。

天津龙须面

“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿式，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。1983年全国首届烹饪技术比赛(全国名厨师技术鉴定会)在北京召开，天津选派3名选手1名助手组成天津代表团参加了比赛。其中，桃李园饭庄蒋文杰(已故)抻制的雪花龙须面，受到专家们的一致赞扬，并命名为最佳面点师。从此天津在抻龙须面技术上，人才不断涌现，登瀛楼、天津烤鸭店均有选手在全国和世界烹饪比赛上获得骄人成绩。2001年天津市商业委员会组团赴比利时参加中比文化艺术交流会，国际美食艺术天津风味技艺绝活表演时，天津烹饪大师商洪芳表演了抻龙须面和空心面，受到当地人民和组委会好评，为天津争了光。“龙须面”用料简单，工艺难度大，其关键有三环：一是和面。面软适度，搋揉光滑、柔韧；二是溜条、抻条。抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉坤成丝；三是油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。

清炸鸡卷

原料：鸡脯肉250克、火腿条100克

制作过程：

1、将鸡脯肉切成片，放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味。

2、卷入火腿条，蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘，撒上花椒盐即成。

津味油条

油条本是再普通不过的民间小吃了。赵大师说这儿的津味油条一定要尝尝。油条不仅做得小巧精致，而且妙处在油条的肚子里，新鲜的墨鱼打成胶藏在油条肚子里，撒上芝麻一炸，外焦里嫩，咸鲜适口。

鲜果馅汤元

鲜果馅汤元，天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。

高丽银鱼

高丽银鱼，又名“炸银鱼”，是天津地区的传统名菜。天津银鱼是渤海的特产之一，其体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。”明朝宫廷曾在天津设“高丽银鱼”最为著名。经油炸后的银鱼，食之清香可口，比氽汤列佳。

北塘豆腐脑

北塘豆腐脑儿是具有六十多年历史的一种风味小吃。其主要特点是用海鲜制卤，随着季节的变迁,鱼、虾、蟹等海货上市的不同，卤里的海味也因时各异。这种海味豆腐脑儿吃起来别有一番风味。

天津老豆腐完胜南派豆花，鸡汤调制卤子，喝老豆腐必泡棒子面窝头

南方的嫩豆腐叫豆花，北方的嫩豆腐叫豆腐脑。南方的豆花是甜的，北方的豆腐脑是咸的。无论甜咸之争结果如何，南方的豆花也有了咸的，但北方的豆腐脑没有甜的，还是北方赢了。天津的豆腐脑，一是豆腐，二是卤，三是调料。豆腐脑要用浓豆浆点成，卤子最好是鸡汤或者骨头棒子汤，调料包括辣椒油、花椒油、麻酱汁、蒜汁、腌韭菜花。雪白的嫩豆腐，上面飘着浓厚的汤卤，几种小料浇上去，徐徐热气从碗中升起来，是平民美食的典范。

想当年，早晨起来拿一个棒子面窝头到早点铺，在柜台排队买一个小竹牌，再到窗口排队，用竹牌换一碗老豆腐，端着老豆腐在桌子边上找个位子，窝头掰碎泡在老豆腐里，就是一顿完美的早点，如果再能买一两棒槌馃子就更好了。

忻东旺油画《早点》局部

天津人称烧饼、馃子、豆浆、老豆腐为早点“四大金刚”。馃子，主要指棒槌馃子、油条，当年有位叫杜玉明的师傅，在继承传统的以盐、碱、矾配料的工艺基础上，注重油温，炸出的馃子外焦内脆，口味咸香，是正宗老天津卫口味，他炸的馃子曾获“津门小吃优质食品奖第一名”。烧饼主要有油酥、芝麻、五香、麻酱、馅心等。天津人喝豆浆历来与北京人有区别，天津重咸口，北京重甜口，天津豆浆发黄，浓度较高，喝时起皮，不过现在豆浆很少有好的，浓度高的豆浆有不少都放了增稠剂。“四大金刚”之后还有“两大天王”，锅巴菜和煎饼馃子，这六样加一起，能搭配出几十种吃法。

过去天津的豆腐脑和老豆腐是两回事：豆腐脑以嫩豆腐为主料，浇上卤，放辣椒油、蒜汁；老豆腐以硬豆腐为主料，浇上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱，味道鲜咸。这种老豆腐现在没什么人吃，都改成了嫩豆腐，统称为老豆腐或豆腐脑。

天津的老豆腐也分不同流派。拿卤子来说，包括馃子卤、羊肉末卤、猪肉末卤、羊肉口蘑卤、鸡汤肉末卤，另外还有不带卤的冀州豆腐脑，麻辣的四川豆花，不过后两种在天津几乎绝迹。天津老豆腐与天津锅巴菜齐名，被称为“津卤两菜”，老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本是鸡汤调制的荤卤，锅巴菜则是素卤。

80年代，西门外大街有一家门面不大的饭馆，是天津唯一经营饶阳风味食品的小馆，叫“普通居”。这家饭馆开业于1937年，当年西门外大街有很多小织布厂和染整厂，厂内工人多来自河北衡水饶阳，“普通居”应运而生，最受欢迎的是饶阳豆腐脑和饶阳熏肠。

“普通居”的饶阳豆腐脑配料讲究，用16度以上的浓豆浆点成豆腐脑。烩制卤汤时，将鸡鸭和丁香、沙仁、肉扣、桂皮等十余种药材调料一起下锅，炖三四个小时，鸡鸭炖烂，白水汤浮上一层黄油，投入适量的淀粉、味精。盛碗时放少许豆腐脑，卤汤宽裕，撒上鸡丝、面筋丝、香菜，口感肥而不腻。

天津老城卖豆腐脑的小店都喜欢打出“鸡汤老豆腐”的招牌，指的是店家拿整只老母鸡炖一大锅鸡汤，用鸡汤打卤，不加水，汤卤里再加口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋、鸡丝、淀粉，才有了荤素适宜、咸香合度的独到滋味。

80年代初，河北区新货厂包子铺经营鸡汤肉末老豆腐，半夜里由专人铫汤，按标准放一定数量的鸡和骨头棒子。汤熬好后，用葱、姜、大料、肉末炝锅，做出来的卤子味道醇、颜色正，每天能卖八百多碗。

90年代初，西市大街1500米长的街道两旁形成了早点市场，每天清晨，卖早点的一家挨着一家，从街头吃到街尾不下200种，在这条街上可以吃遍全国，甚至包括胡辣汤、燕皮馄饨、砂锅云饨、清炖排骨……这条街上有一家冀州豆腐脑，乳白色的老豆腐，浇上一勺用鸡肉、猪肉熬成的高汤，里面放肉丁、鸡肉丝、海参，撒上香菜，不加任何小料。这种吃法，既不同于京津传统的打卤，也不同于沪杭、川渝的豆花。

80年代，南开区青年路有一家豆腐房，每天要接待远近居民一千七八百人，西市大街、黄河道、卧龙里的居民都到这儿吃早点，专门吃这里的老豆腐、豆浆和浆里带豆腐脑的白豆腐。这家豆腐房保持了老天津卫的“原汁原味”，请退休补差的老师傅来每天人工磨豆150多公斤，豆浆浓度始终在九至十度以上。引滦入津之前，天津人喝海河水，又咸又涩，许多豆腐房经营的豆浆和老豆腐质量都不行，豆浆沉淀，点不成豆腐脑。有些豆腐房就与有机井的工厂联系，拉甜井水做豆浆。

1988 年，河北区民族路上开了一家正宗川味餐厅，叫“小城餐厅”，中午、晚上卖各种川菜，早晨卖早点。为了不和别家饭店重样，早点搞了四川豆花。豆花和老豆腐的不同之处在于，不用打卤子，而是在豆腐脑里加上炸黄豆、红油、麻油、葱、姜、蒜等15种佐料，吃起来麻辣爽口。虽说三角钱一碗的价格高于老豆腐，但份量给得足，而且在天津只有这一家四川豆花，所以每天能卖出400多碗。“小城餐厅”的老板叫曲年符，后来去了伦敦，摊煎饼馃子成本价卖给在英国的中国人，被称为“伦敦煎饼爷爷”。

90年代，天津市场上出现了一种内蒙古生产的“方便豆脑粉”，以大豆为原料，脱皮、脱腥、干燥、粉碎后密封包装，配一小包食用凝固剂。先把豆粉调水溶解，放到锅里，煮开后按比例放凝固剂搅拌，盖上锅盖闷几分钟，便成了洁白鲜嫩的豆腐脑。

当年位于河东区大直沽后台的天津豆制品厂，生产内酯鲜豆腐和熟豆浆，豆腐用葡萄酸内酯作凝固剂，没有石膏、卤水的污染。袋装熟豆浆可以开袋即饮，也可加入配套出售的小袋装综合凝固剂，上锅蒸十分钟，便成了鲜嫩的豆腐脑。可见，要自己做简易豆腐脑，凝固剂是关键。

天津居民楼里的传统小吃，当地人天天吃不宣传，外地人听都没听过

说起天津美食，大家就会想到狗不理包子或者锅巴菜之类的，天津菜虽然很出名，但是最具代表性的还是这里的各种特色小吃，耳朵眼炸糕、麻花、津味素包子啥的，其实天津人很简单，他们多数爱吃自己家楼下的那些真正的美味，没有漂亮的装修就是简简单单的街边小店，和老板像老熟人一样，客人从少年吃到中年，从不拘谨也没啥礼节，吃的就是一种老味儿。

天津的特色小吃

这种天津的特色小吃叫做烧饼夹一切，意思就是热腾腾的烧饼里面夹上客人爱吃的菜就可以了，非常简单，却又代表了天津最传统的味道，当地人天天吃也不腻，奇怪的是烧饼夹一切很少被他们宣传开来，很多来天津的外地游客都不知道，有的听都没听过，只顾着去吃煎饼果子或者老豆腐，却不知道这街头巷尾最简单的小吃才更受当地人的喜爱。

藏在街角不起眼

这家店就是当地人认可的一家烧饼夹一切，他们家除了烧饼还有大饼，菜品很丰富，除了卖早茶之外，下午三点到八点也还要营业，都可以过来大快朵颐。这家店就在小区楼下，一楼套房改成门面没有堂食的地方，只在窗户口开了一个小窗口，路过的客人就直接从窗户拿过来吃。店里只有老板一人操持，虽然忙但是生意火爆，附近的老主顾经常来吃。店里的烧饼可以夹牛肉素肚里脊鸡蛋等等，经济又实惠。

经济又实惠

烧饼的口味很多，有红果枣泥豆沙草莓菠萝可可五仁香甜等等，单卖是1.2元一个，夹牛肉是6元一个，夹鸡蛋是2元一个，夹素肚是3元一个，再配上热腾腾的牛奶或者黑米粥什么的，一顿丰富的早餐就齐活了。

烧饼夹素肚

素肚其实就是一种豆制品，吃起来像肉的口感有嚼劲，爽脆而入味，比肉还好吃，他们家的素肚味道不错，有点甜甜的，脆口有韧性，搭配烧饼简直绝了，尤其是老板还会淋上一点酱汁，更是让烧饼浸透了味道，每一口都是层次感分明。

烧饼夹鸡蛋

夹鸡蛋也不错，鸡蛋很入味，卤香味十足，不过相比素肚，味道要干一些，必须要搭配汤水一起吃，才能解腻。刚出锅的烧饼热腾腾的外酥里嫩特别香，来一套烧饼夹素肚配上隔壁家的骨汤馄饨，简直是大冬天的福音，吃完一整天都元气满满。

这个烧饼夹一切制作方法很简单，才做好的烧饼切开一个口，放入自己喜欢的食材，装到口袋里就可以了，老板不到十五秒就能做出一个，哪怕是高峰期也能很快吃上，非常方便。

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