今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊油炸复炸方法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
复炸用大火还是小火？
答复炸应该用大火。
这样炸出来的食品才会更加的酥脆。我们平常在炸酥肉或者是炸鸡柳的时候，最开始第一遍的时候可以开小火慢炸，第一遍炸完以后捞出来控油。然后燃气灶开大火让油温升起来，这些炸品再重新放入锅中进行复炸，这样经过复炸的食品就会非常的酥脆可口。
复炸操作要领：
初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时，一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。
炸带鱼为什么炸两次 带鱼怎么炸的又酥又脆
答我们都知道，带鱼含有丰富的蛋白质、矿物质以及其他微量元素等，营养价值高，做法多样，吃起来鲜香可口，是比较受欢迎的一种鱼类食品，很多人都会在家炸带鱼吃。有些人炸带鱼都会炸两遍，那么带鱼为什么要炸两次呢？下面让我们具体来看看吧！
炸带鱼为什么炸两次
第一次油炸是让带鱼定型，让面糊遇热后能够迅速的凝固，牢牢的包裹在带鱼的表层不脱落。浸过一次油后，面糊变干，这个时候就是面糊吸油的时候。因此，要将带鱼捞起，不让其吸收过多的油脂，造成油腻。但是油温又不能太高，防止面糊焦糊。
第二次油炸油温较高，让带鱼快速炸熟炸透。由于带鱼定型好，而且又经过改刀，高的温度可以将带鱼迅速的炸熟，表层的面糊变得蓬松干脆，不至于吸收过多的油脂，快速炸熟带鱼失水少，做出来的带鱼就是外焦干脆，里层肉质鲜嫩多汁。
带鱼怎么炸的又酥又脆
第一次油炸
（1）净锅烧干锅中水分，倒入适量的食用油，开中火，将油温烧至6成（有冒泡的现象）。这个时候我们来处理鱼块，将腌制好的鱼块用厨房吸湿纸吸干表层的水分。然后放面糊中滚一圈，让鱼块充分挂浆。
（2）将上好浆的鱼块依次下油锅，让鱼块定型。当表层颜色微黄时捞出，沥干控油。
温馨提示：
①鱼块上浆前一定要吸干表层水分，不然面糊容易被稀释造成掉浆。
②鱼块第一次下油锅主要是定型，不要用筷子去翻动。
第二次复炸
所有的鱼块都炸好定型后，开大火，将油温升高，让油有一个翻滚的状态。再次将鱼块下油锅，当表层颜色由微黄变至深黄时，这个时候就要将鱼块捞起，继续控油，让鱼块自然降温。最后装盘的时候，趁热撒一把十三香，翻动几次，鱼块充分裹上十三香。趁热吃，香味更浓。
炸带鱼的家常做法
一，买回来的带鱼先解冻清理干净。
二，改成平行四边形的段，加入少许葱姜，干辣椒，花椒，盐，鸡精，.料酒及胡椒粉进行腌制，时间越长越好，这样带鱼就更入味。
三，等带鱼腌制好后，把带鱼一块块均匀拍上干淀粉，不用太多，淀粉沾满带鱼表面即可。
四，起锅烧油，烧至四五成热，一块一块的下拍好淀粉的带鱼，炸至两面金黄即可捞出。
五，炸好的带鱼装盘后即可食用，喜欢吃椒盐的朋友可面撒点椒盐，味道会更好。
最后要注意两点：
一，炸带鱼时油温不能高了，要慢慢炸，这样炸的带鱼才会酥脆，油温高的话，导致表面己好，里面还没熟。
二，带鱼刚下锅，不要翻动，避免鱼皮破烂粘连，要等鱼表面变硬后再翻动直至炸熟。切记。
为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？
答油炸食物，是在高温油脂中，食材表面水分完全蒸发排出，油脂取而代之的「交替」现象，这种「交替」完成后就能形成酥脆的口感。
因为食材内部是由表面的传导热来传递热量，所以食材中心的温度是缓慢上升的，当油脂温度过高，即使食材表面已经呈现出适度的颜色状态的改变，食材中心也可能还未熟透。为了避免这种状况，将食材先以低温油炸至中心部分也熟透后捞出，待锅中油温升高后将食材再次放入，高温炸至酥脆，这就是二次油炸法。
二次油炸中的第一次炸，是为了加热食材，使食材中心部分能被加热至某个程度，所以要在低油温（150°C~160°C）下多花一点时间去炸。比如想要炸出内部柔软多汁的肉类，为了防止胶原蛋白在高温下急剧收缩，要在低油温下使肉类中心部位达到65°C左右。
第二次炸，是为了使食材表面水分确实地蒸发，形成酥脆外皮。在第一次加热时食材内部已几乎熟透，表面水分也已减少，第二次炸就可以使用高温（180°C~200°C）短时间内让食材表面水分蒸发，这样就能得到表面酥脆的油炸口感和适度的炸色了。若是第二次油炸时仍未达到理想的酥脆状况，也可以重新炸第三次、第四次。
复炸隔多久的技巧 家庭厨房常用的炸的方法有这几个
答原料经过油温不高、短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必
须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要
短，炸至约八成熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失
去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热
时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下
锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即
可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五成热为
宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸
即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。
油炸的东西变软了怎么变脆
答如果油炸的食物变软了，你可以尝试以下方法将它们重新变脆：
重新加热油炸食物： 把已经软化的食物重新放入预热的炸锅或烤箱中，以高温重新加热。这可以帮助食物重新变脆，因为高温可以使食物的表面重新变得脆皮。
使用烤箱或空气炸锅： 将软化的油炸食物放入烤箱或空气炸锅中，以较高的温度和适当的时间烘烤。这有助于将食物的外部恢复脆度。
吸沥纸巾： 如果食物过分吸收了油分，导致软化，可以将它们放在吸沥纸巾上，吸去多余的油分。这可以帮助提高脆度。
少量翻炸： 尝试将已经软化的食物少量翻炸一次，不要过度处理，以免食物过分变焦。
使用炸薯片法： 这是一种将食物重新变脆的方法。将软化的食物切成薄片或块，然后重新油炸它们，就像制作薯片一样。这可以帮助恢复脆度。
使用面粉或淀粉涂抹： 轻轻地在软化的食物表面涂抹一些干的面粉或淀粉，然后重新炸制。这可以增加外脆内嫩的口感。
记住，重新加热和处理油炸食物时要小心，确保安全操作油炸设备，并防止食物过度炸制。油炸食物通常最好在刚做好的时候食用，因为时间一长，它们会逐渐失去脆度。
复炸的技巧
答复炸又称“重炸”或“间歇炸”等。复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。
原料经过油温不高、短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，食之不腻：复炸后，菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果，从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见，复炸在炸制过程中是非常关键的一步。
复炸操作要领：初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时，一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。
明白了油炸复炸方法的一些关键内容，希望能够给你的生活带来一丝便捷，倘若你要认识和深入了解其他内容，可以点击若米知识的其他页面。
