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崧厦霉千张的产品历史
优质回答：早在200多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。
崧厦霉千张，一名霉千层，产于上虞崧厦一带。据传，清代崧厦镇蔡万成水作坊所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。
绍兴人爱吃霉千张，其中尤虞崧厦的最出名。上虞人吃霉千张有两种做法，一是清蒸，保持了霉千张的本味。做法较简便，蒸前，先将霉千张切成若干小段，放在盘中；注入水，加盐，稍蒸；食时放点味精，滴几点香油，就可桌了。另一种做法是加上肉末，将肉末铺在千张上面，隔水蒸，出笼后，再撒些葱末、味精，霉千张里渗了肉鲜，又成了另一种风味。
作为一款绍兴乡土味极浓的小菜，崧厦霉千张做法较别处更为精细，他们先将上等黄豆磨成浆汁；用文火把豆浆烧热，盐卤打花；再倾倒在粗布上，挤出水分，切成长形小条，下垫籼稻稻草，上压一块豆板；最后，放在温暖的地方霉化后，就可市了。
崧厦有句老话：“笃碗霉千张，味道赛吃肉”。三年自然灾害、“文革”时期，上虞人就是将霉千张当肉吃的。大导演谢晋是上虞崧厦人，对于霉千张情有独钟。每次谢导回乡省亲，都要沽一壶老酒，叫上一碟霉千张，边饮边品，回味一下儿时的美味。
崧厦霉千张好，有其特殊渊源。崧厦地处钱塘江海口，那里的土地是由先人围垦而成的，土质最宜种植黄豆。崧厦人用优质黄豆，上等盐卤，熟练技巧，做出来的霉千张，不仅醇香扑鼻，而且特别鲜美。相传，清代乾隆下江南，上虞知县到绍兴府叩见皇上，携带崧厦霉千张一盒，献于皇上。乾隆食后，感觉醇香无比，回味无穷。只是皇上南巡，行程匆匆，不无遗憾地说：“霉千张虽好吃，只是崧厦难到。”想来连皇帝吃了都叫好的食物，一定错不了。
霉千张的制作？
优质回答霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，制作历史悠久，霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。
中文名
霉千张
别 称
千层衣
主要原料
黄豆
是否含防腐剂
否
主要营养成分
氨基酸
脂肪
主要食用功效
开胃
适宜人群
适合成年人、老人等食用
储藏方法
密封储存
产地
四川宜宾，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。
产品历史
霉千张，一名霉千层，产于四川宜宾一带。据传，清代崧厦镇所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。
产品及工艺特色
霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏)，打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。“崧厦” 霉千张经高温灭菌，卫生指标严格按照 GB2712 规定，采用塑料袋真空包装，洁净干燥。零度冷藏，保质期 120 天。
食用方法
有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。
制作加工
霉千张制作工艺流程：千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)
原料：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。
酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。
卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。
霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
加工注意事项
1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。
2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。
3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。
民间制法
取厚千张一张，放入碗中加水浸泡24小时。将浸泡好的千张卷好，切成小段，放入盘中，撒上一层盐，取一碗反扣上面置于室内。三天后即可食用。食用前再撒上一些盐。
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