今天若米知识就给我们广大朋友来聊聊传统豆腐做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
豆腐的制作工序
答豆腐制作方法如下
第一:首先准备500g的黄豆,然后将里面的豆子挑出来,清洗干净,放在清水中浸泡,大约浸泡一晚上即可,然后将泡好的黄豆冲洗干净
第二:将清洗好的黄豆倒入破壁机中,然后加入清水,水和黄豆的比例大约是6:1,然后用果蔬键打碎
第三:在盆中放入一个笼布,将打碎好的豆浆倒入笼布上,将豆渣过滤出来;将过滤好的豆浆倒入锅中,用中火慢慢煮开,中间要不断的搅拌,防止糊锅,撇去表面的浮沫,烧开之后继续煮2分钟
第四:碗中倒入准备好的石膏粉,加入20ml的清水,搅拌均匀备用
第五:将准备好的石膏水加入豆浆中,轻轻的搅拌,直至煮成豆花,关火,将里面的清水撇出来,将豆花放入笼布中,过滤出多余的水分,放入模具中,用笼布包扎整齐,上面压一些重的东西,大约一个小时左右就可以了。这样豆腐就做好了
传统豆腐制作工艺
答主料:黄豆250g 辅料:内酯3g、水1000ml
步骤一:将黄豆洗净,用水泡12小时。
步骤二:泡好的黄豆放在料理机里,加水。
步骤三:打成豆汁,倒在锅里。
步骤四:中火一边烧一边搅,防止粘底。
步骤五:电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。
步骤六:煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。
步骤七:晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。
步骤八:大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。
步骤九:蒸锅放上笼屉。
步骤十:把模具放在笼屉上。
步骤十一:铺上笼布,舀入豆腐脑。
步骤十二:全部舀入。
步骤十三:把笼布盖好。
步骤十四:用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。
步骤十五:半个小时左右豆腐就做好了。
传统豆腐的制作流程
答豆腐制作工艺流程如下:
黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品
1、黄豆清杂,泡豆
黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除,既会影响豆腐成品的质量和卫生,也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂,产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统,节省人工,提高生产效率。
将清杂后的黄豆倒入容器中,加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜,浸泡时间与水温有关,春秋季浸泡时间在10-15小时,夏季浸泡时间5-10个小时,冬季浸泡时间15-24个小时。
2、磨浆,煮浆
将浸泡好的黄豆倒入磨浆机,加水,把黄豆磨成豆浆,磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里,开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆,电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少,来选择适合自己的煮浆方式。
3、点浆,蹲脑
煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆,形成豆脑。不同的凝固剂,最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏,卤水,内酯,也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑,需要静置一段时间,这个过程叫蹲脑,也叫养脑,让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐,不需要进行蹲脑,工艺上有区别。
4、破脑,上脑,包布,压制
蹲脑结束后,进行破脑,排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布,将豆脑盛入模具筐内,将豆脑用豆腐布包好,加上压盖,进行压制。压制的时间与压制的力度有关,传统制作方法是用石头或者其他重物,也有的用千斤顶压制,这两种压制时间比较长,效率比较低。现在采用的是气压,压制快,没有二次污染,豆腐成型好。
经过压制后,豆腐就做好了。
豆腐就是这样一步步做出来的。
豆腐的生产方法
答传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品
(1)清理:选择品质优良的大豆,除去所含的杂质,得到纯净的大豆。
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1-1.2),即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。
(3)磨浆:经过浸泡的大豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度,并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离,充分提取豆浆。
(4)煮浆:煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同,可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃,时间5min左右。
(5)凝固与成型:凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲,豆腐脑的网状结构网眼越大,交织的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔软细嫩,产品的得率也越高;反之,则做成的豆腐僵硬,缺乏韧性,产品的得率也低。
经过点脑后,蛋白质网络结构还不牢固,只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同,蹲脑的时间一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐,不同产品施加的压力各不相同。
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